هر قرص نانی که هدر می رود نه فقط یک تکه نان بلکه بخشی از آب، خاک، انرژی، سرمایه ملی و یارانهای است که با هزینه فراوان تولید شده است. شاید به همین دلیل است که امروز بسیاری از کشورها، نان را نه صرفاً یک ماده غذایی، بلکه یکی از ارکان امنیت غذایی و توسعه پایدار میدانند.
یادداشت ، محمد کیقبادی معاون دفتر هماهنگی امور اقتصادی استانداری گلستان - بدون تردید، نان مهمترین محصول غذایی در سبد مصرفی خانوارهای ایرانی است. برخلاف بسیاری از کشورهای توسعهیافته که الگوی مصرف غذایی متنوعتری دارند، نان همچنان سهم قابل توجهی در تامین انرژی روزانه مردم ایران دارد. از اینرو، کیفیت نان، میزان ضایعات آن و کارآمدی زنجیره تولید، تنها یک موضوع صنفی یا کشاورزی نیست بلکه بطور مستقیم با امنیت غذایی، سلامت جامعه، اقتصاد خانوار و بهرهوری منابع ملی ارتباط دارد.
تجربه کشورهای توسعهیافته نشان میدهد موفقیت در صنعت نان تنها با افزایش تولید گندم حاصل نخواهد شد و نیازمند مدیریت علمی و یکپارچه کل زنجیره، از مزرعه تا سفره است. هر اندازه این زنجیره کارآمدتر باشد، ضایعات کمتر، کیفیت بالاتر و امنیت غذایی پایدارتر خواهد بود.
یکی از مهمترین چالشهای این زنجیره، ضایعات نان است. بر اساس گزارش کمیسیون اروپا در سال 2024 سالانه بیش از ۵۸ میلیون تن مواد غذایی به ارزش حدود ۱۳۲ میلیارد یورو در کشورهای عضو اتحادیه اروپا هدر میرود. همچنین سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد فائو برآورد کرده است که حدود یکسوم غذای تولیدشده در جهان در مراحل مختلف تولید تا مصرف از بین میرود.
در ایران نیز ضایعات نان تنها به معنای دورریز یک ماده غذایی نیست بلکه اتلاف منابع مختلف و مهم شامل آب، خاک، انرژی، یارانههای دولتی، هزینههای حملونقل و نیروی انسانی است. بر اساس اعلام سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مجموع ضایعات گندم از مرحله تولید تا مصرف حدود ۲۲.۴ درصد برآورد شده و گزارشهای مورد استناد وزارت جهاد کشاورزی نیز نشان میدهد میانگین دورریز نان در کشور بین ۲۰ تا ۲۵ درصد است. کاهش این ضایعات، علاوه بر صرفهجویی اقتصادی، به حفظ منابع طبیعی و کاهش آثار زیستمحیطی نیز کمک میکند.
در سالهای اخیر، همواره بحث نان سنتی و نان صنعتی مطرح بوده است. تجربه کشورهای موفق نشان میدهد این دو رقیب یکدیگر نیستند. نانهای سنتی ایرانی مانند سنگک، بربری، تافتون و لواش بخشی از میراث غذایی کشور هستند و در صورت استفاده از آرد باکیفیت، تخمیر اصولی و رعایت استانداردهای بهداشتی، ارزش تغذیهای بالایی دارند. در مقابل، نان صنعتی با بهرهگیری از فناوریهای نوین، امکان کنترل دقیقتر کیفیت، افزایش ماندگاری، بستهبندی مناسب و کاهش ضایعات را فراهم میکند. بنابراین، راهبرد صحیح، تقویت هر دو بخش و بهرهگیری از مزیتهای هر یک است، نه حذف یکی به نفع دیگری.
یکی از حلقههای مغفول در صنعت نان، نقش دانش و آموزش است. بسیاری از دستاوردهای کشورهای توسعهیافته در زمینه بهبود کیفیت آرد، غنیسازی نان، کاهش ضایعات و افزایش بهرهوری، حاصل همکاری دانشگاهها، مراکز تحقیقاتی و بخش خصوصی است. در ایران نیز حمایت از پژوهشهای کاربردی، توسعه شرکتهای دانشبنیان و آموزش مستمر کشاورزان، آسیابانان، نانوایان و حتی مصرفکنندگان میتواند تحول قابل توجهی در این زنجیره ایجاد کند. آموزش خانوارها درباره خرید به اندازه نیاز، نگهداری صحیح نان و کاهش دورریز، به همان اندازه اهمیت دارد که آموزش تولیدکنندگان.
نان علاوه بر تأمین بخش مهمی از انرژی مورد نیاز روزانه، منبع ارزشمندی از ویتامینهای گروه B، آهن، روی، منیزیم و فیبر غذایی است. به همین دلیل، توسعه نانهای سبوسدار و غنیشده میتواند نقش مؤثری در ارتقای سلامت عمومی و کاهش برخی بیماریهای غیرواگیر داشته باشد؛ رویکردی که سالهاست در بسیاری از کشورهای جهان دنبال میشود.
برای ارتقای کیفیت نان و کاهش ضایعات، مجموعهای از اقدامات باید بهصورت همزمان اجرا شود. برخی از آن ها عبارتند از: اصلاح نظام قیمتگذاری و استقرار سامانه ردیابی گندم، آرد و نان - ارتقای کیفیت آرد-آموزش تخصصی نانوایان- توسعه نانهای بستهبندیشده و ماندگار-گسترش مصرف نانهای سبوسدار- حمایت از پژوهشهای دانشگاهی- فرهنگسازی عمومی برای خرید و نگهداری صحیح نان- بهرهگیری از فناوریهای نوین، از جمله سامانههای هوشمند و تحلیل دادهها
این موارد میتواند به مدیریت بهتر تولید و کاهش اتلاف در این زنجیره کمک کند.
در نهایت، نان در ایران تنها یک کالای مصرفی نیست بلکه یکی از ارکان امنیت غذایی کشور است. هر قرص نانی که با کیفیت بهتر تولید و با ضایعات کمتر مصرف شود، به معنای حفظ منابع آب و خاک، کاهش هزینههای ملی و ارتقای سلامت جامعه خواهد بود. آینده صنعت نان ایران در گرو نگاهی است که این زنجیره را از مزرعه تا سفره، یک نظام به هم پیوسته بداند و تصمیمگیریها را بر پایه دانش، کیفیت و بهرهوری استوار سازد. در چنین شرایطی، نان نهتنها غذای روزانه مردم، بلکه نمادی از حکمرانی کارآمد در حوزه امنیت غذایی، حفظ سرمایههای ملی و توسعه پایدار خواهد بود. آینده امنیت غذایی ایران، از مزرعه آغاز میشود، اما در کیفیت نان و فرهنگ مصرف آن به سرانجام میرسد.
https://eghtesadhirkan.ir/View/News/Details.aspx?id=MTI4MA%3D%3D